外卖的单量不及去年的1/3，目前只是在维持基本的门店运营，利润的话，今年就不想了。 ——巴厘龙虾 徐总 01疫情之于巴厘龙虾不能承受之重
此次疫情的发生定会带来行业洗牌，抗风险性差的餐厅将面临生存危机。整体而言，小龙虾餐厅抗风险性能力很差。“武汉很多小龙虾门店已经因为房租问题陆续倒闭，还有一部分餐厅因为现金流的问题忙着借贷、抵押或者准备关店。” 02消费信心难恢复电商挤压堂食生存空间 “武汉社区周边的生活用品配套设施的配备已经非常完善了，封城两个多月的时间，消费者基本已经适应或者更有意愿线上购物、在家做饭，消费习惯与信心的恢复也不是那么容易的。” 整体而言，徐总对接下来4-5个月的市场恢复没有太大的把握与信心，短期来看，武汉消费者外出就餐的信心和消费力恢复的希望比较渺茫。 03多开渠道谨慎尝试巴厘龙虾忧心出路 尽管营业额不及去年1/3，徐总却选择继续营业不闭店，门店的桌子全拼在了一起，为外卖服务。他也没有像其他餐厅一样开通社区团购服务，“因为怕假店借机浑水摸鱼，我们在武汉只有9家直营门店，可是市面上的假冒仿冒店却有30、40家之多。”
此外，疫情让民众的经济损失惨重，近期内必定会避免高客单价、性价比不高的消费，而巴厘龙虾客单价的在130元左右（2019年的数据），且正常情况下堂食与外卖的比例在5:1左右，需要高客流量去维持餐厅的运营成本， 因而短时间内的恢复速度慢，风险很大。正如徐总说的，“‘报复性消费’会不会出现不知道，‘报复性存款’倒是真的。”虽是调侃之言，细细品味却令人感觉无比沉重。
另外，随着疫情态势的好转与武汉的解封，近期，罗永浩、李佳琦等大佬开启线上带货“小龙虾”；京东、盒马等电商平台也纷纷“包销”湖北小龙虾，且加之液氮速冻技术的不断成熟与知识普及，电商渠道小龙虾也会侵蚀一部分堂食小龙虾。
巴厘龙虾的徐总对于饮食有着自己的道义与坚持，巴厘龙虾的虾子，会根据不同季节，选择不同的虾子供应链渠道，保证最好的品质。而且还十几年如一日的不断开发新口味。
采访过程中曾问及巴厘龙虾为什么不做半成品小龙虾，徐总非常坦白地说道。“堂食与半成品是两个不同的产业链，如果你按照堂食的标准去做半成品小龙虾，品质肯定得不到保障；而且如果你吃过我家的小龙虾后，你肯定不会再吃工厂的半成品，因为味道、口感会差很多。”
徐总还表示，餐饮转型新零售，如果本身就带有一部分基因或者有熟悉零售操作流程的人才机会大一些。
谈及下阶段的经营安排，“多开渠道”徐总用四个字表示，一方面会继续加大流量、宣传的投放，同时希望平台、媒体能够给予流量的倾斜或政策的扶持；第二方面会积极地盘活巴厘龙虾多年累积的会员流量，利用小程序等数字工具做一些营销活动；第三方面会对接一些诸如顺丰等第三方服务平台，去做一些餐品的售卖；最后可能会尝试涉猎社区服务，但是会谨慎尝试。
即便做了种种可能的规划与尝试，巴厘龙虾的徐总依然不太看好今年的餐饮市场，外卖是无奈之策“但线上是救不了线下的，如果这种情况持续下去，对我们现金流的影响是很大的，后期也可能会关店。”
接下来的日子会很难，但最艰难的日子“不服周”的武汉餐饮人都熬过来了，就像我们一直说的，没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来，希望每一个正在尽力活着的武汉餐饮人都能等来“春暖花开”，希望你我当面“虾”扯的日子，快快到来。
疫情防控逐渐好转，全国各地各行各业逐步复工。然而餐饮业恢复常规经营仍面临难题，此次奥琦玮联合红餐网、博览餐饮、HOTELEX酒店餐饮展特别策划了此次【为餐企发声：我的战‘疫’时代】品牌系列，希望通过与各地餐饮人的连线对话，传播餐饮人在疫情期的坚持、信念、自救等品牌正能量，为餐企发声，积极推动行业的恢复。
