孔令博:融合全球智慧,创新中国模式

自疫情突发至今,于餐饮行业而言,数字化已成大势所趋。从前端消费体验、门店智能升级、精准营销渠道到后端“人财物”降本增效,“数字化”已经在餐饮人的耳中跑了一遍又一遍。如今,逆境归来,曙光重现,然而餐企拥抱数字化的正确姿势究竟如何,相信还是很多餐饮人心中的疑问。


8月26-27日,“穿越逆境,涅重生”2020中国连锁餐饮峰会在深圳召开,集结行业精英大咖,立足当下,就当今餐饮企业最关心的话题展开探讨,深入洞察业务痛点,拨开变化背后的根因,寻找数字化手段重塑消费体验、提升门店效率、实现精益化运营及智能化决策的思路与方法。


01奥琦玮在峰会

奥琦玮作为餐饮数字化转型的助推者与践行者应邀参与了此次大会,创始人孔令博在27日下午主会场上进行“融合全球智慧,创新中国模式”的主题演讲。

此外,奥琦玮还承办了26日晚的“夜话沙龙”,与业内专家及餐饮同仁共话面向未来的数字化战略。
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奥琦玮在中国连锁经营峰会  

微信图片_20200930104238.jpg奥琦玮数字化战略夜话沙龙

微信图片_20200930104243.jpg孔总在峰会主会场分享



02孔总主题分享

尊敬的各位嘉宾、尊敬的各位新老朋友们大家下午好!


我想,今天这个论坛可能是自举办峰会以来,唯一一次有三个字频繁出现的,“数字化”。关于数字化,我们大家讨论过很多了,严格意义来讲,数字化本身没有那么必要去做更多的探讨,就像买汽车一样,只要考虑自己的购买能力和到达目的地的速度就可以,有的买吉利,有的买宝马,有的买奥迪。

问题的关键是,我们应该考虑什么?所以今天我调整了方向,我们来谈谈“融合全球智慧,创新中国模式”。

昨天是深圳建市40周年,我们需要思考的是深圳的变化,是不是跟上了整个中国大的改革开放的变化。所以我这个维度展开去看。奥琦玮常讲用数字化方案让客户更强大,这是我们的一个理念。

1疫情期间,餐饮行业的最大的变化是什么

我们首先看一个图,这是2019年9月~2020年8月广东消费金额趋势走向图,很明显地看到这里面有一个因为疫情带来的行业的低谷,现在是在很快地复苏。第二图是北京,北京曾经有一次疫情反弹,目前也在稳定复苏。与北京相似的是上海。有一个城市比较特殊,就是重庆。疫情之后,重庆的消费金额实际比去年的同期增长了。

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这说明因为外在环境的变化,疫情在各个城市、各个领域带来的影响是不同的。这里请大家思考一下,疫情期间餐饮行业的最大的特点或者变化是什么?为什么有的企业恢复得快,有的城市恢复得快?有的企业恢复得慢,有的城市恢复得慢?

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来看一下疫情期间这三个核心特点:传统情况下,餐饮行业能够直接服务消费者,员工能够和店长做面对面沟通,供应商可以和财务做面对面的交流,疫情来了,这样的现象不再存在。

2疫情之后,餐饮复苏的速度和什么有关

那么疫情之后,餐饮复苏的速度到底和什么有关,之前我们都做了很多的探讨,希望大家进一步思考这个问题。过去三十年,早期的时候都是街边店,后面是商场店,疫情以后又做线上线下的融合,这个过程当中到底发生了什么变化。

早期消费能力和习惯的变迁,到后来经营场所的变迁,到员工能力及就业心态,再到供应关系的变化,我相信这一次会带来更大的变化,还有资金来源的变化。而这些变化背后,离不开三个最基本的动作:一个就是国家政策,一个社会事件,还有一个是新的科学技术的影响,如果我们只思考这些影响的话,其实很难搞清楚,餐饮行业会发展到哪里去。

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我们再看看历史上几次事件是如何推动行业发生变化的。30年非典餐饮行业有6000亿的收入,那时餐饮和住宿占比GDP 2.7%;2019年,餐饮规模达到4.19万亿,但是GDP占比只有1.9%,下降了,但是整个行业却在快速成长。我们可以基本判断,在未来五到十年,餐饮行业的规模会越来越大,同时分工会越来越精细。这几年我们反复看到,很多品牌在三四年的时间里面开到三四千家店面。这背后的因素是每个餐饮人都要去思考的。

大家都抗过了疫情最艰难的时期,说明具备了把握未来成长的机会,我们应该为自己感到开心;同时也不要对传统的经济模型有侥幸的心理,如果对经营模型有本质的思考,把握的可能性就会越来越高。

3疫情之后,餐饮行业迎来大红利期

目前,国家倡导形成国内大循环为主体,国际国内双循环相互促进新发展格局。国内大循环有三个循环,产业内循环、消费内循环和科技内循环。这其中,我们的餐饮在消费内循环中扮演着越来越重要的角色。

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中国已经完成了产业化的构建,而餐饮还处于相对比较弱的阶段,没有形成真正的产业化分工。疫情之后餐饮行业一定可以得到国家巨大的支持,因为餐饮行业可以解决就业问题,而这一届政府特别关注农业,能够带来周边产业的活力。综上所述,我觉得在逢上这个的巨大挑战以后,我们应该感到开心。因为餐饮行业迎来了大的红利期。

为什么我今天分享的题目叫“融合全球智慧,创新中国模式”,改革开放以来,凡是发展迅速的行业,基本都走过了引进、消化吸收、再创新的过程,最为人熟知的就是互联网领域早期“C2C”——Copy to China 的模式,不管是互联网还是工厂,生活本地属性非常强。我们往往都只是看到这个表面会认为,外资品牌的规模化的发展规律和中国情况不一样,所以研究的不够彻底,不够深入,也不够系统,因此导致我们很多品牌在十几年以前已经开到了五六百家,但是十几年以后并没有真正的成为挑战的产业格局。

所以这个我们需要梳理一下它的底层逻辑到底是什么?我今天分享的这个题目,核心就是两句话,研究全球的智慧,创新中国的模型,才有可能是成功的发展策略。

4产业角度看,餐饮行业到底怎么发展
全球智慧的核心是什么,过去学者关注太少了,大家对产业深层次的东西了解的并不多。在整个产业角度看,餐饮行业到底怎么发展,真正的发达国家在商业上的成功背后的几个核心逻辑:一个就是通过企业文化、流程和制度驱动企业规模化发展的管理思想,这是早期是泰勒,后来是德鲁克为代表;再一个是主动利用最新的科学技术进行创新,这是熊彼特为代表:再一个是基于专业化分工,提升发展效率的协同意识,亚当为代表:再一个是善于利用资本的力量,获取超额利润或布局超前研究,这是大卫·李嘉图为代表。

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这是应该认真研究一下的,没有产业分工的话,是不可能创造出百亿美金以上收入的企业,那些达到百亿美金以上的企业都要注意这一点。

我们今天都在讨论数字化,有的是收入,有的是成本,但是严格意义上在优秀的企业里面,在利用数字化的时候,并不是为了降低成本,是为了响应新一代消费者的消费体验需求。正如刚才讲到海底捞为什么服务做得好,很简单,就是为了让客户留下来,很多人去学习海底捞的时候并没有学到它的本质目的。所有的新兴技术就是那几个规律并不复杂,核心就跟前面买车一样,你想开什么车,有钱买什么车,想以什么速度到达你的目的地,这就是工具而已,没有必要做太多的探讨。

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我们再来看中国模式的基础,具备非常广泛和丰富的饮食结构和文化,幅员辽阔和人口密度多,可以构建多个品类的体系。我举了一个茶饮的例子,像喜茶、蜜雪冰城,都能够在过去七八年的时间里面,都打造成一个领域里面真正的王者。中国地域的差异为这些餐企的成长搭建了很大的舞台。

5未来五到十年,餐饮行业最关键的九大趋势
我就总结了餐饮行业在未来五到十年间最为关键的九大趋势。

第一就是连锁餐饮从功能性定位向愉悦性定位快速升级。什么叫愉悦?不同的业态里面,愉悦的定义是不一样的。在快餐里面,就是营造氛围。这张图是星巴克在90年代的时候就持续在做的关于顾客愉悦性体验的迭代;

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第二个就是结合品牌定位和目标客群的特点,立足会员复购和年度会员贡献构建“公私合营”的数字化门店运营体系。这个模型叫做双轮驱动,或者“1+N”的模型,未来一定是一个实体网店+N个自营和平台的线上体系。这张图在任何产业里面,都被广泛使用的,一个是波特竞争理论,一个是安索夫竞争矩阵,能不能向老客户卖更多新产品,这个是产品创新的价值,另外向新客户卖更多老产品,这是提高利润率的价值。

第三,由重资产的全链条运营向轻资产的全场景运营转型。品牌运营、产品创新、品质控制。餐饮行业的流程都在上面一行,再加上一个最关键的,吸引、培养和激发人才潜力的组织,大家一定要注意。

第四不多讲了,食品安全。

第五是数字化技术的运用,它一定是基于流程的闭环,这是餐饮企业经营的几个核心指标,从客流到复购。

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第六是优质的资本和高素质管理团队的搭建,没有这两个很难真正的规模化。

第七是组织,非常重要,构建一个“总部支撑赋能、门店体验经营”的分布式组织结构是保持竞争力的核心

第八是产品研发体系,一定从经验型、菜系型(大师驱动)开始向工艺型、协作型(流程驱动)研发升级。

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大家可以看到过去几年不同业态里面发生的变化,菜单的构成、菜单的结构以及它的研发模型,新一代美味制作的五步法,构建出产品研发的模型。这个图是在17年和欧洲团队闭门研究的时候总结出来的,包括研发的三个类型。

最后一个是连锁餐饮的未来的趋势。从保质期看餐饮食品化的推动,从小时、月、到天为单位,只要按照不同的量级作为单位,就能找到这个企业到底适合做什么了。

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未来的餐饮模型框架,有四个场景,三个核心动作,两个闭环,这个模型搭建好,就可以把未来餐饮行业的效率大幅度提高。

6奥琦玮,十年推动“千牌万亿”产业格局

奥琦玮是做数字化技术的,在疫情期间做了大量的调整与创新,现在我们是要把传统的POS进行创新,未来应该是OMP。这张图是我们整体的方案的定位,分为三个不同的层次:OMP开源管理运营平台、RMP节流管理平台、DIP数据智能平台。

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最后总结一下,这其中,客户需求的核心不仅仅是汽车,而是怎么驾驶汽车,所以我们总结了过去几年经验,推出一个“灯塔计划”,专门面向规模化的企业,打算在用未来十年的时间,去推动“千牌万亿”的产业格局的形成。

最后,餐饮全新运营时代的已经到来了,当汽车已经出现的时候,不要再留恋马车的速度,只有掌握了开车的技巧,才能创造新的发展速度。祝餐饮朋友能够在2020年逆势而上,再创佳绩,感谢大家。


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