重庆火锅节丨孔令博:数字化时代,火锅企业的发展趋势

在17日举办的2020中国火锅影响力盛典上,奥琦玮创始人孔令博做了主题演讲,就数字化时代,火锅企业的发展趋势分享了自己的观点与看法,赢得了现场与会从业者的一致赞同。

10月16日~10月18日,第12届中国(重庆)火锅美食文化节暨国际食材博览会在重庆悦来国际博览中心盛大举行。

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奥琦玮创始人孔令博在第12届重庆火锅节

作为连锁餐饮数字化转型助推者,奥琦玮也受邀参与了此次盛会,创始人孔令博现场做了主题分享,以下是孔总演讲的精华内容整理,enjoy:

疫情打破了什么?

疫情让餐饮遭遇了千年难遇重挫,是因为疫情打破了餐饮业持续了几千年的经营模型,出现了“门店接触不到消费者,也接触不到供应商”的状况。这种持续半年之久的隔离对消费者、对供应商都造成了不同程度的影响,这种影响是什么?是餐饮老板需要认真思考的问题。

对于餐饮企业而言,如果单纯的把这种现象归结为疫情的原因,疫情过后还按照过去的模式开店,就会错失一大部门的消费营收。

对比其他服装零售行业,早期以实体店面为主,后台淘宝兴起逐渐转到线上,现在形成了线下体验线上零售的模型,餐饮的发展也类似。

过去的20年,点评、美团等互联网公司将餐饮带到了线上,而此次疫情加速了餐饮线上线下融合的趋势,而餐饮企业一定要改变过去以堂食门店为经营场所的单一模型,进化到线上线下互相融合的“四位一体”的立体模型,才能在下一个消费周期的到来前将自己从单轮马车升级成四轮驱动的汽车。


线上线下深度融合的核心

线上线下深度融合的核心,是要考虑消费者消费行为的变化。如今的消费者手机不离手,随时随地都在看手机,餐厅如果没有手机端的入口,就会降低消费者的选择可能。

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依靠实体门店提升消费者的感受与体验,形成品牌认知,这是餐饮行业的特殊优势,在此基础上,餐企需要借助线上虚拟门店,为消费者提供增值服务与持续营销,以保持与消费者间持续不断地链接。


过去,餐厅以堂食作为单一的收入来源,后来平台成为第二来源,未来还会再延伸到自营外卖、自营商城,由此可知,餐企“四位一体”经营模型的形成不是一蹴而就的,花钱砸也没有很好的效果,会有一个递进的过程。

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门店的客流强度决定了品牌在顾客端是否具有吸引力,这直接导致门店业绩;外面订单量大,就可以考虑做自营商品,同时也需要考虑会员体量是否能够支撑。

千亿市值海底捞的背后

国内第一个千亿市值的餐饮公司海底捞,诞生在火锅领域,为什么?疫情期间,海底捞的市值翻了一番,巅峰期高达3200亿+。上市前,海底捞门店数300+,现在拥有700+门店,这样的增长速度意味着,在餐饮业,快速开店不是一个神话。

纵观产业的发展规律,当产业出现第一家千亿市值公司的,后面跟着出现十几个百亿市值公司,甚至未来会呈现更多的千亿市值公司。

这样的情况下,餐饮从业者应该怀揣巨大的信心去思考如何在新的新的环境下加速自己的发展,海底捞高速发展的背后仅仅是因为服务带来的红利吗?更多的是火锅产业的红利。

火锅产业的红利是什么?

1)从火锅品类的特征说起

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年轻人喜欢参与,吃火锅的时候顾客自己可以决定吃什么,而且看着这个菜品从生到熟的整个过程,体验感非常强;沸腾锅底对入口温度保证,是视频安全的保障;疫情让人们的生活工作压力持续地更久,辣味迎合了人们释放生活压力的需求;研发及出品流程容易标准化;食材选择的广泛性,这些都决定了火锅成为脱颖而出的行业品类。

2)投资商如何看待火锅行业

投资商认为,人们外出就餐的频率会进一步加大,餐饮消费市场会进一步释放,中国13亿人口的庞大基数,决定了餐饮会有巨大的提升空间,包括国家提倡的消费内循环的趋势,都是立足于大农业和大餐饮产业本身。

未来,具备社交属性的餐饮品类会从赛道中胜出,这时候如何优化餐企本身的组织能力,去调动相应的社会资源,去支撑餐企高速的规模化扩张步伐。

3)火锅品牌面临的挑战有哪些

餐企要打破“一招鲜,吃遍天”的传统认知,规模化的餐企一定在整体上做了统性的设计和规划。

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真正的餐饮企业要考虑年度的经营规划、消费者忠诚度计划,并且做好这两者之间的链接,一端是消费者的复购,一端是行业的增长速度。

4)餐饮规模化具有广阔的舞台 

中国幅员辽阔且人口密集度高,具有丰富的饮食结构和饮食文化,餐饮可以充分利用各级城市的落差,加速区域布局,例如蜜雪冰城。

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火锅产品本身完全具备做下沉市场的优势,例如,南昌有一个火锅企业在7月份开出了30多家店,因此品牌要注意扩张的领域和真正可优势可发挥的地方在哪里,才会形成规模化发展。

5)直营和加盟互相推动的规模化方式

未来的规模化企业典型特征,一定是直营和加盟门店相互推动,这就是外资品牌的特许加盟

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海底捞内部组织管理机制做得好,但是很多企业组织能力不如海底捞,就考虑加盟式的规模化扩张方式,直营门店做旗舰店,加盟门店做规模,用奖金、分红、期权股权等激励手段与层级设置培养自己内部的企业体系。

6)驱动行业发展的核心因素

最核心的因素是,创始人的雄心与战略意识。

未来,餐饮行业一定会把食品安全最为重中之重,对标工业领域出现的很多免检企业,餐饮企业的食品安全标准能够高于国家标准,会成为制约餐企高速发展的重要因素。

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此外,如今国家层面国内大循环包括了消费内循环,餐饮消费是其中的关键环节,可以带动大农业产业的形成,也可以解决规模化就业问题,近十年以来餐饮行业的官方媒体关注度不断提升,尤其是此次疫情的突发,餐饮成为稳定社会就业指数的核心行业,迎来了近几十年最佳的政策窗口期。

奥琦玮能做什么?

奥琦玮始终立足于为规模化成长的企业提供服务,包括战略咨询服务、数字化产品和数据智能服务。


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以餐饮营销为例,一家企业一定不要盲目地学复制另一家企业的营销方法,而是要考虑初级营销、中级营销、高级营销能力的搭建。奥琦玮旗下点评微生活产品,能够让商家营销能力的晋级之路更容易,不同开业时段的门店有不同的增长方法,不能像以前一样每过三五年就要重新装修的重投入 ,只要根据顾客的需求数据做局部改造,就可以给顾客带来耳目一新的感觉,提升门店的营收。


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基于企业内外部数据以及未来发展趋势,奥琦玮为餐企搭建数字化模型,为中小型客户做创收,为中大型客户提供风险管控服务;帮助发展初期的企业搭建数字化创收模型,帮助大型企业构建管控和发展模型。

1976年,美国人均GDP达到8千美金,而后经过20年的发展形成了餐饮产业化的结构;我国在2015年,人均GDP达到8千美金,对照美国的发展,很大可能国内会用15~20年的时间,也就是说,餐饮业正处在产业化的窗口期。

作为连锁餐企数字化转型的践行者与助推者,奥琦玮愿以数字化技术产品与服务方案推动更多优秀的餐饮企业实现转型与升级,成长为千亿市场的餐饮巨头企业。




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