孔令博：餐饮产业数字化升级的必然和价值
2022-01-13
2021年，随着疫情防控进入常态化，市场环境、消费行为、消费习惯都已经发生剧变。传统餐企在面临增长瓶颈的同时，还要应对社区团购、直播电商、数字转型等新兴概念的冲击。即便是在行业耕耘多年的餐饮老兵，也不得不承认过往的一切都没有当下所面临压力重大，变数更多。
然而，所有压力也必然都会催生出发展的动力，关键在于餐企能否坚持在变化之中保持革新与升级的长期主义思想，例如依托数字化转型去重塑顾客链接与运营效率的全环节，从而获得更为长远的发展原动力。
2021中国连锁餐饮峰会盛大开幕
2021年5月10-12日，本年度餐饮业规格最高、亮点最多的行业峰会——2021中国连锁餐饮峰会在长沙国际会议中心盛大开幕。海底捞、巴奴、文和友、老乡鸡、吉祥馄饨、张亮麻辣烫等中国餐饮半壁江山的老板或高管都现身峰会，餐饮上下游食材、供应链、数字技术等供应商、服务商齐聚一堂，围绕“积极拥抱变化，坚持长期主义”的峰会主题展开展开讨论,群策群力谋划产业发展蓝图。奥琦玮作为餐饮数字化转型的助推者与践行者也应邀参与了此次大会，创始人孔令博在12日下午主会场的演讲环节进行了《餐饮产业的数字化升级报告2021版》的预发布。
孔总在峰会现场
此外，奥琦玮还承办了11日下午及晚上的平行论坛和夜话沙龙环节，论坛与沙龙瞄准“数字化”关键词，奥琦玮专门邀请了来自餐饮、资本、技术、等领域的权威专家，与现场的餐饮同仁就数字化在理论走向实践过程中遇到的痛点难点，就具体案例做了详细的分析与阐释，对餐企的在通向未来的数字化战略的规划具有显著的指导意义。
奥琦玮数字化平行论坛现场
奥琦玮数字化夜话沙龙现场
我今天分享的主题是“餐饮企业/产业数字化升级的必然和价值”，主要从三个方面跟大家探讨餐饮数字化发展的基本问题。这也是《餐饮产业的数字化升级报告2021版》的一个预发布环节。首先，餐企要面对来自于消费者的挑战。因为餐饮行业存在的真正目是为消费者提供服务。如果我们对于消费者端的规律性变化都没有做调查的话，餐饮经营无疑于空中楼阁。
经常会有人讲消费降低与升级，其实严格意义来讲消费不是升级，也不是降级的，而是分级。它是基于消费目的和消费场景做了一个分级，比如外卖、堂食、新零售这些消费场景选择下的一个分级分类。有一个关于Z世代的数据大家可以看一下。Z世代指的是1995年到2009年出生的人，目前在全球范围内大约有18亿的数量。Z世代这个群体在中国也是一个拥有巨大消费潜力的群体，大家可以看到，在中国Z世代的开支已经达到了4万亿，而且消费能力还在快速地增长。我们今天所看到的近5年的新锐品牌，不管元气森林，还是喜茶、奈雪的茶，它都是在1995~2005这个阶段出生消费者的支撑下成长起来的。部分餐饮人会很奇怪，为什么我的生意做得不太好，但是还有这么多的新品牌在高速成长，其实原因就是你面向的群体本身并不是代表未来具备高消费潜力，或者说是具备这种对品质追求潜力的一个客户群体，我在这里提醒大家要注意这一点。昨天刚刚发表的人口普查数据报告表明，咱们国家的人口结构已经发生了实质性的变化，这里面有一个核心数据，15岁到59岁下降了6.79%。另外，很多人都在说60岁以上的人口将会成为中国的主体人口。那么，针对这一现状，餐厅在经营层面上，有没有考虑让年龄更大的人去成为你的员工；在用户层面上，你有没有提供一些让这些老年人可以方便就餐的服务？这是我们餐饮创业团队最需要关注的一个话题，也是第一个挑战。第二个挑战是关于资本的。现在餐饮行业与资本市场的关系可以说依然还是冰火两重天，一方面在积极拥抱，一方面拒绝资本，我有钱我不需要资本，我也不需要上市。但是要注意拿到资本的企业，它可以很快地去抢夺优势资源，去探索新的经营模型，没有资本助力的餐企，人力物力资源会差一些。所以我建议大家能够真正做到积极地去看待资本的力量，去选择适合自己的资本，实现企业的高速成长。这里我列举了一个腾讯投资的项目表大家可以了解一下。最后，我认为餐饮行业里面还有一个实质性的挑战是，以往的经验不再有效。
对于今天中国的餐饮业也是很可行的，我希望我们餐饮人都应该“操大心干大事”。刚才有很多嘉宾都提到了，未来的餐饮品牌会在5~10年的时间里面发生大的变化，包括连锁化变革，甚至会出现更多的营收可以超过50亿、100亿的餐饮企业，而这一部分绝对不是用过去的开店逻辑和思路可以解决的。
我们这次论坛特别强调数字化，那么数字化对于企业的价值是什么？为什么要做数字化升级呢？我们可以来简单看下。我们每个人都很熟悉交通工具，为什么人类的交通工具总在不断升级？从走路、马车、汽车再到飞机，就是因为人们在不断的追求更快更便捷的交通体验。相对应的，今天的消费者他们对美食不再是简简单单享受美味，更多的是一种综合性的体验，通过多渠道来获取这种体验，而这一点是任何一个行业都可能要讨论问题，交通行业也不例外。餐饮行业经过近千年的发展，也即将开始了一个智能4.0时代。我们来看，最早我们开实体店面，后来是团购、流量餐厅，今天不管是腾讯还是支付宝的都在推广，餐厅内外部的数据链接。今天，消费者不仅可以到我们的街边店，还可以通过线上的渠道到店里消费，这些变化背后的驱动核心力量，消费习惯在变化，而这一点就推动了餐厅的进化。如果说我们实现了全面数字化，就能够真真正正地提高触达消费者的准确率，提高运营效率，甚至使得上下游管理效率得到一个快速的发展。接下来我们来看数字化的目的，总有一些东西是不变的，数字化的核心目的一定是解决其中一个问题。比如说你是不是为了更好的满足消费者的需求，并且持续地提高创新。如果说不是为了达到某一个目的，数字化基本上是失败的，投入很多成本但是不能真正产生很多的价值，所以早期的时候一定要明确数字化到底要干什么。我把数字化的目的简单列了一下，帮助更多的餐饮人来进行理解。它其实有三个目的，第一就是创收管理，第二个就是成本管理，第三个就是决策管理。通过数字化手段，把实现这三个目的的传统方式进行彻底升级，餐饮企业就将成为一家全新的连锁餐饮品牌！从企业的角度来看，任何一个连锁企业早期都是从一家店开始，后来开始服务现场消费者，然后服务线上消费者，然后发展到总部、加工中心、操作中心，整个过程当中的企业从小变大，变得更大以后，还需要跟合作伙伴与供应商做联合共建，这个过程当中其实就是企业从内部运营向外部运营共同延伸的过程，最终使得企业的经营效率变得更高。这个过程当中只有通过一个全维度的数字化支持，才有可能让企业的增长变得有质量并且有速度。同样，我们再来看一下数字化的核心价值，因为这个核心价值在报告里面都有，后续的时候大家有兴趣可以去看一下，总体来讲的话有5个方面。每个价值里都有相关的项目，但是这些其实对一两百家以上的店面是最有价值的。同样，还有消费的价、供应链的价值、数字化财务共享的价值，这些价值都是企业做数字化的一个出发点，我们在以往的时候就通过服务国内外头部连锁企业累积了大量的实战经验。我们还提到了，数字化规划需要关注的核心工作及新技术。从不同的层面给大家做了一个建议。讲一个案例，中央厨房生产成本管理上线第一个月减少14%；经过2个月工厂管理优化提升，生产成本降低稳定在5%；通过供应链库存预警，订货及时性提升10%，供应链占用资金减少3000万/年；财务自动化水平提升至98%，50名财务人员管理1000+直营门店，月结时间从8天缩短到2天。这些都是数字化可以产生的实实在在的价值，接下来我们奥琦玮也会面向中型客户里面推出一些数据化服务。最后的总结，数字化的核心就是：更快、更省、更准确，如果没有实现这三个目的的话，那个数字化基本上就属于是一个伪数字化。
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